«Меня попросили уйти»: бренд-шеф ресторанов Сочи Сурен Арутюнов рассказал, как достиг успеха

20 октября во всем мире будут отмечать профессиональный праздник люди, которые из обычных продуктов могут создать шедевр. Речь идёт о поварах. 

Накануне праздника Международного дня повара, мы пообщались с бренд-шефом семьи ресторанов "DELMAR" Суреном Арутюновым, чтобы узнать секреты успеха. 

Ведь Сурен как никто другой знает, какой путь надо пройти повару. 11 лет он работает в ресторанах сети, и прошел путь от обычного повара до бренд-шефа по вкусам четырех известных ресторанов Сочи – «Дельмар», «Грильяж», «Океан», «Мирамар». 

Кроме того, всю жизнь он прожил в Сочи, хорошо знаком со вкусами местных жителей, и уникальностью продуктов черноморского побережья.

– Чем Вы увлекались в детстве?

В детстве я был очень активный и очень шустрый. Много играл в футбол. Иногда пробовал себя и в других видах спорта, но долго не задерживался. Любовь к футболу была сильнее. Ещё любил спортивное ориентирование. До сих пор с большим удовольствием хожу в лес. 

– Какое было первое блюдо, которое Вы приготовили и какая была реакция людей, его попробовавших?

Мама каждый день готовила нам очень вкусную еду. А по выходным – разные десерты. В один из таких дней у нее осталось тесто, и я приготовил тортик в маленькой формочке из под кекса. Подал папе, он оценил и назвал меня поваром 18-го разряда. Мама, будучи поваром 6-го разряда (к слову, выше не бывает), засмеялась. А я радовался, приятно было.  Первое блюдо, которое я полноценно приготовил, был пирог «Зебра». Рецепт несложный: замешал классическое тесто, но в одну часть добавил какао для цвета. Поочередно влил белое и темное тесто, получился красивый узор. 

 – Какое образование получили после школы, как начался профессиональный путь? Почему Вы выбрали именно кулинарию?

Школу я закончил в девятом классе. Учился не очень хорошо, поэтому меня попросили уйти. А дальше выбор был невелик: идти в ПТУ на плиточника либо в кулинарное училище на повара или кондитера. Я выбрал последнее. Учился там 3 года – два из них в рамках программы 10-11 классов и год профессионального обучения. 

Почему я выбрал именно кулинарию? Скорее, это она меня выбрала. В детстве я не мечтал, как многие коллеги, стать шеф-поваром. Я не пропадал на кухне, мне было интереснее бегать с ребятами по улицам, играть в футбол, ночевать у друзей. В общем, мое детство было активным. 

С другой стороны – я очень любил сладкое, любил смотреть, как мама готовит.  Первая моя работа и была с мамой в кафе. Я помогал ей, работал в холодном цехе – там, где нужно отдавать блюда быстро. Это была хорошая школа, советская. Удалось пройти практику в гостинице «Жемчужина» на больших объемах, где банкеты на 1500 человек и целый день можно резать только одну капусту для салата. А как иначе? Попробуй накорми столько человек.

 – Что Вам больше всего нравится в вашей работе, какие есть сложности? Какой самый запоминающийся был день на работе?

 Больше всего мне нравится дарить эмоции. Это касается и приготовления пищи и общения на кухне. Нравится создавать атмосферу и, конечно, придумывать новое, интересное. Особенно в сжатые сроки, когда до дегустации остается 10 минут, и у меня «бах» – стрельнула мысль в голове, я воплощаю идею и она всем нравится. Это особенный кайф. 

Сложности есть в любой работе. Меньше всего я люблю возиться с бумагами и сидеть за компьютером. Должность обязывает и я стараюсь выполнять эту работу, развиваю усидчивость. Но из всего перечня профессиональных задач это самое нелюбимое. 

 Самый запоминающийся день на работе – когда я трудился в холодном цеху и только стажировался на су-шефа в ресторане «Грильяж». Я всегда рассказываю эту историю. Решил поделиться и с вами. Максим Алексеевич, сооснователь ресторанной группы «DELMAR family» дал задание в виде конкурса – приготовить торт. Один су-шеф приготовил торт дома, другому помогла мама, и они уже успели отдать свои творения, не дождавшись меня. Мне пришлось собирать десерт за 10 минут. Ух и разозлился я тогда. Спустя время Максим Алексеевич вынес вердикт: «Третий десерт бомба! Премия! И вводим в меню». Мое удивление было огромным. Я и не поверил сначала. Для меня это было толчком, чтобы двигаться дальше и развиваться в своем, уже любимом деле. И кстати, этот десерт до сих пор подают в ресторане «Грильяж» – это торт «Наполеон».

 – В чем изюминка ресторанов Сочи?

Изюминка – это блюда и рестораны с местной едой. У нас в Сочи перемешались все кухни: русская, итальянская, французская, кавказская и все остальные. Можно поесть хорошего мяса в виде шашлыка или бургера, или устриц, ежей и всегда свежих морепродуктов.

И вот изюминка в том, когда шеф-повара собирают свои блюда из знаний различных культурных традиций. Такое направление называется «фьюжн».

На фото Осьминог на гриле с пюре из корня сельдерея и укропными сливками

– Какое Ваше любимое место в Сочи и почему?

В первую очередь это мой дом. Место, где моя семья и ощущение спокойствия. Работа не позволяет мне часто бывать дома, больше времени провожу в рабочей атмосфере. Поэтому особенно ценю те моменты, которые могу провести с близкими. 

 Еще одно место – подножие горы Фишт. Добраться туда можно только на лошади или на вертолете. Для меня это место силы, оно освобождает от лишних мыслей, позволяет расслабиться и в то же время получить заряд энергии. После такого отдыха я созидаю лучшее. Очень советую посетить это место. 

– Как вы отдыхаете в свободное от работы время? Что Вас вдохновляет?

 В свободное от работы время я играю в футбол. Я болею футболом, очень его люблю. Имея травму ноги с повторным рецидивом я продолжаю бегать по полю. Да, немного аккуратничаю, но бросить игру не могу. 

Нравится ходить в горы, в лес. Очень люблю природу.

Что меня вдохновляет? Благодаря руководству у меня есть возможность путешествовать по разным городам и странам. Я вдохновляюсь, когда пробую новые изыски, разные блюда. В такие моменты в голове формируются разные картинки. Это очень круто. Изучение нового заряжает и вдохновляет меня. 

 – Ваша мечта / цель в будущем?

 Моя мечта – обеспечить своих родителей, дать им счастливую жизнь. Отплатить за все, что они для меня сделали. Хотя эту цену я никогда не отплачу. 

 В профессиональном плане — мечтаю о своем небольшом ресторане, где буду каждый раз готовить новые блюда через эмоции и настроение, без меню. Где с утра еду на рынок, покупаю продукты, потом со своей командой из 2-3 человек радую гостей свежей едой, рассказываю о ней, общаюсь и пою песни. Такую классную и веселую атмосферу я представляю. Идеально было бы сделать ресторан на территории моего дома – у меня хороший сад, он отлично подходит для этого. Подобного заведения в Сочи нет.

   Дарья Паутова

Ранее мы сообщали, что 31-летний пилот и блогер из Сочи Карен Новицкий рассказал о сложном пути в небо. В социальных сетях Сочи часто появляются захватывающие кадры города-курорта с высоты птичьего полета, или даже ещё выше.